位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世，1961年开业，曾多次获得米其林三星，并连续5年被评为全球冠军餐厅。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求，但由于其主要工作内容是菜品创新，全年的开门迎客的时间只有160天，因此每年仅能招待约8000名食客，一席难求。该餐厅于2011年歇业，随后转型为烹饪研究中心，延续其半个世纪的辉煌。
《斗牛犬餐厅的一天》向读者揭示这件传奇餐厅内部运作，以及美食创意的奥秘。书中有1000张精美照片，让读者一窥该餐厅的创意方法和美食哲学。本书作者费兰·阿德里亚和他一起工作的同行们开发了许多在烹饪方面新的技术，比如分子料理、各种正向、反向球化技术、泡沫技术、液氮的应用、低温慢煮，都一度是烹饪方面非常先锋的技术。
活动现场
最近，由华中科技大学艺术分社“有书至美”主办的《斗牛犬餐厅的一天》新书分享会在京举办。北京东方美食研究院刘广伟、“北京厨房”创始人古志辉、镜花园主厨周正檬及北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森、凤凰网金梧桐美食年度美食作家林卫辉作为活动嘉宾就“斗牛犬餐厅在烹饪史上的开创性”“好餐厅的评判标准”“餐饮人眼中的美食定义”“快消时代+后疫情时代，餐厅应修炼何种软实力”等话题展开对话。
《斗牛犬餐厅的一天》书影
分子料理、低温慢煮：再谈烹饪技术创新
分子料理是近些年我们常听到的一个词语。我们可以先从《品味法兰西美食情怀》这篇文章中直观地感受分子料理呈现出来是怎样的：
从形式上讲，大部分分子美食主要表现在温度给人的味觉和非实体视觉感受上。食物在高温、常温和低温的操控下，呈现出圆球、薄片或泡沫状，汤汁甚至以气体为主，很少用单纯的固体。
比如一盘甜点，让人实实在在的感觉到什么是反传统，服务人员推上来一个冒着白气的方箱子，打开是一团白色奶状物体，在里面的铁板上，用铲子小心翼翼地来回翻转几遍，并要避免手接触到铁板附近的气流而受伤，再放在一个特制的汤匙上，加上少许红褐色的鱼子酱，这就是氮气铁板“烧”。这道甜点用的是极低温度下的液态氮“冰煎”，温度低至零下196度。立即把整块放进嘴里，“冰煎”的鲜奶球接触到舌尖，一阵酥麻，奶球慢慢融化，舌头开始一点点的恢复味觉，然后渐渐的感受到鱼子酱味和淡淡的咖啡奶香，越来越浓。这种味觉上的震撼和“冰煎”出来的食物只能在斗牛犬才能体验到。
还有一盘菜叫“橄榄油汤”，为了让人感受到汤中橄榄的香，但又避免橄榄油的油腻，他们研究出橘子香气可以降低橄榄的油腻。于是就想到在顾客用餐前的一刹那，服务人员在端上汤的同时送上几个气球，剪断气球的一端气流益处，形成一团无影的橘子香雾，飘散在餐桌上方，在香雾笼罩下享用这盘汤。
分子料理的技术现在也在中国的许多餐厅使用。周正檬谈道，自己的镜子花园餐厅中使用的烹饪技术，几乎全是费兰·阿德里亚原创出来的，“我自己没有想过的时候没有发现，仔细想想低温慢煮，包括我们用的泡沫技术，各种正向、反向球化技术，还有很多结胶的技术。斗牛犬餐厅做的东西要求独一无二，他们要求所有的东西绝对不能出现在菜单两次，所以一年我记得应该有一个惊人的数字——他们原创的菜品达到了1600多个，就是这种体量的创新和概念没有方法论是做不到的。”
北京东方美食研究院刘广伟介绍：“我和费兰·阿德里亚有过沟通，因为我不认为‘分子料理’这个定义里面有分子层面的原理，其实费兰·阿德里亚也是这样想的，他说：我也不赞成叫‘分子料理’，但不是我说的，是一些媒体说的，说我现在没有办法了。人类对食物所有的加工最主要的就两种方法，一种是发酵，一种是烹饪，显然我们在加热这个层面上还没到分子，不需要到分子层面去认知我们的烹饪，只是费兰·阿德里亚有一个化学家的朋友，他们用化学的一些原理进行了很好的探索，这就是分子厨艺的概念不给要我们国内同行们一些误导。”
刘广伟认为，烹饪艺术是一个“五觉”审美的艺术，即味觉、嗅觉、口腔触觉与视觉、听觉，它们的重要程度并不平均，是3+2的关系。美食家也应该有五种，即烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、健康美食家和美食大家，与普通人相比，美食家更应该吃得健康和长寿。
《斗牛犬餐厅的一天》内页
而谈到健康长寿或许要谈现在另外一种被很多人追捧的喜爱的烹饪方法：低温慢煮。
刘广伟介绍，分子料理相关的厨艺中，大概有八种技术是斗牛犬餐厅所创造的：“费兰·阿德里亚最大的一个价值就是发现了低温慢煮，在50度到80度的温度区间对动物或植物进行长时间的加热，如果翻译成中文应该叫中温长煮，这项技术由于人类在没有这些设备之前是做不到能够控制这个区间热度的，所以我们中国烹饪厨艺技法虽然有40多种，但是没有这种技术。为此美国原微软的CTO内森接触了低温慢煮以后，甚至钻到牛角尖去了，他认为人类的烹饪加工未来都应该是低温慢煮，他出过一套书叫《现代主义烹饪》，其实里面主要讲的是低温慢煮，用不同的温度、不同的时间和动物生存时候不同的血的温度，来进行很多科学实验。”
“北京厨房”创始人古志辉介绍：“现在中餐的许多厨师也都利用了低温慢煮，无论鱼、牛肉、牛排，都要去学习斗牛犬餐厅的低温慢煮的做法，确实出来的效果跟我们原来做的焖、炖的东西很不同，肉质会好很多，有可能是中餐的一大进步。因为每个厨师的要求不一样，我自己是做粤菜的，我就坚持好的、新鲜的原材料，用传统的口味呈现出来，我觉得就是以最好吃为主，再加上一点点的变化。我们认为做原始的味道才能够吸引到众多的客人。”
《斗牛犬餐厅的一天》内页
食物浪费是全人类共同面对的问题
现场嘉宾也谈到了4月29日刚刚通过的《中华人民共和国反食品浪费法》。食物浪费，是一个复杂而顽固的全球性问题，根据联合国粮农组织的统计，全球每年约有1/3的粮食被损耗和浪费，总量约为每年13亿吨。据悉，在斗牛犬餐厅所在地西班牙，食物浪费也是一大顽症，为此，西班牙政府专门成立了“防止食品浪费部”,统一规划、统一指导，以抑制全国各地的食物浪费现象。
说实话我目前还不会欣赏法斗，一直不知道它的魅力在哪里。但我们这很多人养斗牛犬，我看养法斗的主要是二十来岁的年轻人居多，直到前年我亲戚养了一只法斗，我才算了解到了此款"神物”。
短短的鼻子，短短的腿，粗粗的脖子，粗粗的臀。如果要找出三个字形容法斗，那就是“丑，萌，贱”。
你看它生下来就是个小老头，这体型乍一看还以为是我那亲戚买了一只袖珍猪。说它是猪可一点没有冤枉它，这阳台摆的盆景自从它来了以后就基本祸害的干干净净啊!啥都咬一口啃一口。
要想斗牛那是不可能的那，永远都别想(那为啥还敢叫斗牛犬)。我听我亲戚说它只敢欺负比它小的动物。刚开始在小区里溜它，遇到其它挑战者还能漏出凶相唬一唬边牧之类的狗狗，可后来黔驴技穷了一下楼就被别人的柯基胖揍一顿。
我亲戚说在拍这张拉粑粑的照片后就有随行遛狗的人踩到了。你别看法斗是短毛，邋遢起来那味可比我家的“卷卷”臭多了。反正我看我亲戚经常跟它洗澡。你要是想养的话卫生问题可不要轻屑。另外有人以为法斗的尾巴很长，故意剪得很短，或者以为法斗是没有尾巴的，它是天生的短尾，分为螺旋尾，自然尾等，如果是断尾的法斗，那就是一些串串，是不纯的。有朋友说一般不超过七厘米，还有如果是断过尾巴你用手指去摸是可以感受得出来的。
法斗它特别贪吃，但它的消化能力其实比起许多狗狗来说是很差的，一点要注意少吃多餐。平时注意多溜溜它给它消消食。溜法斗还是草地跟平地好些，像我亲戚家的这只短腿法斗爬楼梯简直是像攀登珠峰一样恼火。上台阶用脸蹭地，下台阶用脸接地。所以法斗越养脸越大。
我这里夹带点私人感情，不知道有没有人对本土斗牛犬感兴趣，我向喜欢斗牛犬的朋友推荐一款中国本土的"斗牛犬”：川东猎犬。此犬在九十年代差点面临濒危失传的境地。希望有懂的或感兴趣的多宣传下此犬。
