让这首希腊pastisio成为你下一次大型派对的核心-智福号

　　“今天，对我来说，激情是纯粹的安慰。但在我成长的过程中，这道菜并不是经常出现的，”克里斯蒂娜·谢诺斯（Christina Xenos）说，她是洛杉矶的厨师和烹饪书作者，今年早些时候赢得了《切碎》（剁碎）节目的一集。

　　“我记得我们去希腊餐馆吃饭的时候，在我们一年一度的希腊节上，或者在我姑妈玛吉做饭的假期里，我都会吃pastitsio，”Xenos告诉我。“当我在希腊雅典住了一个夏天的时候，我每周至少点一次。”

　　Xenos是第二代希腊裔美国人，她的祖父母在20世纪初移民到美国，她在俄亥俄州代顿附近长大。她对第一次和婆婆乔治亚·莱拉斯（Georgia Lyras）一起做馅饼有着美好的回忆。莱拉斯曾是一名厨师和烹饪书作者。“她经常来看我和我丈夫，她在这里的时候，我们花了很多时间一起做饭。我记得我们第一次做的时候感觉很有成就感，因为我们几乎用完了厨房里的每一口锅，”Xenos回忆道。“我的食谱是以她的为基础的，但经过多年的改进，在这里和那里做了一些调整。”

　　几乎所有的意大利面食食谱都是从半熟的空心意大利面开始，将其与奶油酱混合，涂在深烤盘的底部。上面是一层浓肉酱，通常用热香料调味。最后，在上面涂上一层厚厚的奶油酱，里面有浓郁的希腊奶酪，然后烤制整个东西，直到各种味道混合在一起，元素融合在一起，顶部呈现出诱人的褐色斑点。

　　但Xenos告诉我，pastisio的食谱并不总是这么严格。有时被称为希腊千层面，这道菜的意大利起源并不难追溯。“你会发现威尼斯对希腊美食的影响无处不在，”Xenos说，他指出，从12世纪到18世纪，威尼斯人占领了今天希腊的部分地区。Pastitsio可能来自离意大利最近的爱奥尼亚群岛；就连这道菜的名字“pastitsio”也来自意大利语“pasticcio”，意思是“馅饼”和“混乱”。

　　因此，这道菜的早期食谱是凌乱的，像馅饼一样。在《厨师和其他人：牛津食品和烹饪研讨会论文集》中，希腊食品历史学家Aglaia Kremezi写道，早期的版本是由“厚厚的意大利面与切碎的肝脏、肉、鸡蛋和奶酪混合在一起……包裹在（phyllo pastry）中。”

　　我们今天所熟知和喜爱的pastisio直到1910年左右才出现，当时希腊厨师Nikolaos Tselementes出版了他的《烹饪指南》（Odigos Mageirikis）。显然，他在维也纳一家酒店的厨房工作时观察到了法国的技术，受其影响，Tselementes取出phyllo，将其分成几层，然后在整个东西上覆盖一层厚厚的bechamel——一种法国奶油酱，用面粉糊稠化，有时还加入奶酪（在这一点上，它可以被称为mornay）——制作成，Kremezi写道，“一种烤面包。”这是法国人所说的一种东西，当它被酱汁、面包屑或奶酪覆盖，上面是棕色的。

　　这本书被重印了15次，给希腊文化留下了不可磨灭的印象。根据Saveur的说法，今天讲希腊语的人更有可能把烹饪书，任何烹饪书称为“tselemente”，而不是“vivlio mageirikis”，字面上翻译为“烹饪书”。

　　Xenos寄给我一张她的Tselementes的书的照片，这是1962年第12次印刷。这是希腊语，但她帮忙翻译了厨师的食谱“macaronia pastitsio sketo”（大致意思是“通心粉派”），这是一种烤好的意大利面，上面和下面撒着白辣酱、奶酪和面包屑。Xenos解释说，肉的加入是一种变化，被列为次要配方。“他说，如果你想加肉酱，减少意大利面的数量，加一层肉酱，这就是我们今天的做法。”

　　这道食谱是根据Xenos为客户和家人制作的食谱改编而来的，但经过了删减，可以放进一个9 × 13英寸的标准烤盘里。不过，它与我在本专栏中介绍的大多数食谱不同，因为它需要你花两个小时来做，其中大部分时间都是动手时间。

　　但也许这个周末你要招待朋友，或者这个月晚些时候有家人从外地过来？也许你正在寻找一顿大餐的中心装饰品，或者是一些引人注目的东西来参加聚餐？这就是pastisio的意义：一个场合，一个值得昂贵的原料和简单但耗时的劳动的庆祝活动。事实上，你可以做一个馅饼，然后在烘烤的时候，邀请朋友过来。热情的承诺足以成为举办派对的理由。

　　(你也可以在休息日做一锅砂锅菜，和爱人一起吃一些，剩下的冷冻起来。或者，也许你想为一个身体不舒服的朋友做点好东西。在很多情况下，激情就是答案。)

　　那些能接触到希腊食材的人，就能像希腊厨师那样做pastisio。那些不想做或者想做素食的人可以尝试一下建议的替代食谱。pastisio可以单独食用，也可以配上大沙拉、一盘柠檬土豆和青豆，甜点是金色的portokalopita，或者一锅酥脆的糖浆浸泡的果仁蜜饼，这是一顿快乐而明亮的晚餐。

　　意大利面食（pastisio）是一种希腊菜，有时被比作千层面（lasagna），它是由一层层中空的意大利面、肉酱和奶油白酱组成的。这道食谱改编自洛杉矶厨师克里斯蒂娜·谢诺斯，肉质番茄酱中加入了肉桂、多香果和肉豆蔻，而贝沙梅尔则加入了希腊酸奶和kefalotyri（一种用希腊和塞浦路斯的羊奶或山羊奶（或两者兼而有之）制成的坚硬咸白奶酪），味道浓烈而辛辣，不过罗马诺羊奶干酪或帕尔马干酪也可以代替。

　　传统上，一根空心的长面条用于面食；意大利面与意大利面类似，也可以用意大利面或意大利面。（不推荐更宽的空心面条，比如意大利通心粉，因为它们会占用锅里太多的空间。）这是一个烹饪项目，它做了很多东西，但结果可以养活一群人——或者冷冻得很漂亮。

　　活动时间：1小时30分钟。总时间：2小时30分钟，加上休息时间。储存说明：冷藏最多4天或冷冻，密封包装，最多2个月。提前制作：肉酱最多可以提前3天制作。这道菜可以在烘焙前1天组装好。备注：Misko牌面条和kefalotyri可以在希腊或地中海市场找到。

　　做贝沙mel：——6汤匙无盐黄油——1/2杯普通面粉——4杯全脂或低脂牛奶，室温下——1/4茶匙磨碎或现磨碎的肉豆蔻——1/4茶匙细盐，根据需要加更多的盐——现磨黑胡椒粉——3个大鸡蛋——1/2杯（4盎司）希腊式原味酸奶，任何脂肪比例——1杯（3盎司）包装磨碎的kefalotyri、pecorino Romano或parmesan奶酪

　　肉类酱:- 1汤匙橄榄油- 1磅牛肉,最好是85%瘦——细盐1中黄色洋葱(8盎司),2中胡萝卜丁(6盎司),切成小方块,2根肋骨芹菜(总共4盎司),丁2——3汤匙番茄酱大蒜丁香,剁碎、细碎的地面——1/4茶匙肉桂粉1/8茶匙甜胡椒——1/8茶匙地面或新鲜磨碎的肉豆蔻——一个(15-ounce)可以压碎或蕃茄丁

　　意大利面和配料：1汤匙无盐黄油，再加一些来给锅上油；12盎司空心面条，比如意大利面、意大利面、意大利面或Misko品牌的2号通心粉（见购买地点）；2/3杯（2盎司）包装好的磨碎的kefalotyri干酪、罗马佩科里诺干酪或帕尔马干酪，分成两份

　　制作白酱：在一个中等（3夸脱）的平底锅里，用中火加热，融化黄油。加入面粉搅拌，直到混合物看起来像糊状但光滑，然后不断搅拌，直到它闻起来像烤面包，呈浅金黄色，大约需要3到6分钟。不断搅拌，慢慢倒入牛奶。小心，牛奶可能会溅出来。加入肉豆蔻，继续搅拌，直到酱汁变得光滑和粘稠，让搅拌器留下明显的痕迹，并覆盖在勺子的背面，而不会立即掉下来，3到4分钟。关火。尝一尝，用盐和少许胡椒粉调味。再尝一遍，如果需要的话，可以加点盐调味。冷却10到15分钟。（在这个阶段不要让酱汁完全冷却。）在一个小碗里，将鸡蛋打至起泡。将鸡蛋、酸奶和奶酪放入平底锅中搅拌，直到完全混合。这是你的白酱。

　　制作肉酱：在一个大（12英寸）的煎锅中，用中高火加热油，直到微微发光。加入牛肉和一大撮盐，用木勺把肉打成小块，煮3到5分钟，直到牛肉变成褐色。（牛肉不会煮透。）如果平底锅底部有很多油脂，除了2汤匙，就把所有的油脂都扔掉。加入洋葱，胡萝卜，芹菜和另一撮盐，煮，偶尔搅拌，直到蔬菜变软，洋葱开始变黄，5到7分钟。加入番茄酱、大蒜、肉桂、多香果和肉豆蔻搅拌，煮到非常香，大约30秒。盖上锅盖，调小火，炖10到15分钟，直到酱汁变稠。