金枪鱼

　　久负盛名的高级食材

　　它是日料店里美味的刺身

　　也是寻常百姓餐食中的金枪鱼罐头

　　金枪鱼是一个庞大的家族，除了身价上万元的土豪，也有价格实惠的小清新。

　　我们平日在料理店，接触较多的其实是黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，这两种金枪鱼体型中等，鱼肉脂含量适中，口感总体清爽;而高产量的长鳍金枪鱼属小型金枪鱼，鱼肉色泽很淡，也是回转寿司和金枪鱼罐头的主打原料。

　　金枪鱼属大洋性洄游鱼类，洄游距离远达数千千米，人们把它称作“没有国界的鱼类”。

　　它体型硕大，但非常敏捷，不可小觑;游泳时的平均时速可达60到80千米，瞬时可达160千米;肉质结实细嫩，口感爽滑带脆，是做生鱼片和寿司的首选食材，堪称生鱼之王。

　　金枪鱼家族不同成员外型不同，体长从数十厘米到3米，体重从数千克到几百千克，个头相差巨大。但不同金枪鱼都蕴含独特的风味。

　　金枪鱼家族的成员中

　　大西洋蓝鳍金枪鱼的体型最大

　　太平洋蓝鳍金枪鱼次之

　　南方蓝鳍金枪鱼第三

　　大眼金枪鱼（并列）第三

　　黄鳍金枪鱼第五

　　长鳍金枪鱼第六

　　鲣最小

　　黑鳍金枪鱼和青甘金枪鱼体型也较小

　　我们平时吃金枪鱼刺身的时候，一般看到肉的颜色都是红色的，但其实金枪鱼肉也有其它颜色。

　　蓝鳍金枪鱼的肉是深红色的，脂肪含量较高，味道浓郁，是金枪鱼刺身的首选。

　　图 | 2013年，东京海鲜市场曾经拍卖过一尾重达222千克的蓝鳍金枪鱼，价格高达1.55亿日元(约合人民币2110.76万元)

　　黄鳍金枪鱼的肉是浅桃红色的，味道清淡，但口味堪比蓝鳍金枪鱼，是物美价廉的金枪鱼刺身，黄鳍金枪鱼加工的罐头，是金枪鱼罐头中的香奈儿。

　　长鳍金枪鱼的肉质颜色最淡，也被称为白金枪鱼，味道也比较清淡，也可以用来加工金枪鱼罐头。长鳍金枪鱼罐头是金枪鱼罐头中的精品，“白金枪鱼罐头”就是用其制成。

　　鲣的肉味道最浓郁，脂肪含量也最高，大量用来加工罐头。鲣罐头物美价廉，通常超市里买到的都是这种罐头，快餐店的金枪鱼三明治，也多是用鲣加工而成。

　　我国大陆金枪鱼延绳钓渔业始于1988年在南太平洋探索开展的冰鲜金枪鱼延绳钓渔业。由于各种因素影响， 初期有过一段曲折的历程，但并未阻止我国大陆金枪鱼延绳钓渔业向前发展。如今，我国已经成为世界上捕捞规模较大、作业方式较全、渔场范围较广的金枪鱼延绳钓渔业国家。

　　尽管目前我国的远洋金枪鱼渔业取得很大的发展，但我国个别金枪鱼渔业企业渔船在生产过程中由于对国际金枪鱼渔业管理组织的养护和管理措施了解不全面，出现了一些问题，给企业造成了很大的经济损失，也影响了企业在国际上的声誉。

　　为此，上海海洋大学海洋渔业领域的知名学者宋利明教授组织相关领域专家编写了《金枪鱼渔业资源与养护措施——大西洋和印度洋》一书。

　　清蒸金枪鱼、红烧金枪鱼、金枪鱼片粥、烤金枪鱼等都是它比较好吃的烹饪方法

　　一、清蒸金枪鱼

　　清蒸金枪鱼是他最常见的烹饪方法之一，做的时候需要把金枪鱼洗净控掉水分，在他的体表划上几刀摆放在盘子中，涂抹食用盐和酱油腌制食材，中表面放上葱，姜丝和红辣椒放在蒸锅中隔水蒸，开锅以后继续用大火蒸10分钟，蒸好以后取出淋上蒸鱼豉油，再淋上适量的热油就可以。

　　二、红烧金枪鱼

　　红烧金枪鱼在做的时候不但要准备金枪鱼，还要准备红烧料汁，把准备好的金枪鱼去掉鳞片和内脏以后切块备用，锅中放适量的食用油，放姜丝炒香，放入切好的金枪鱼翻炒，再放入适量料酒和200克啤酒，加入适量的清水，翻炒一会儿放入酱油、白糖以及准备好的红烧酱汁，调匀以后盖上锅盖炖十分钟，最后把汤汁收浓就能出锅

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　　珍惜爱呀

　　2022年11月23日